Kinh nghiệm thực tế xử lý xương cá hồi sau phile thành chà bông

Tận dụng xương cá hồi sau phile để sản xuất chà bông cá hồi – Kinh nghiệm thực tế từ xưởng

Trong quá trình phile cá hồi từ những xưởng mà Anfafoco tham quan thì gần như 100% xưởng đều phát sinh xương: xương sống, xương sườn, phần thịt bám xương. Nếu bỏ đi thì rất phí, mà nếu tận dụng không đúng cách thì dễ tanh, khó làm, thậm chí lỗ ngược. Anfafoco từng gặp khá nhiều xưởng hỏi cùng một câu: “Xương cá hồi sau phile có làm được chà bông không?”

Câu trả lời là CÓ, nhưng không phải cứ đem nấu – xé – rang là ra thành phẩm ngon. Dưới đây là những kinh nghiệm thực tế mà Anfafoco tổng hợp được trong quá trình tư vấn và triển khai cho các xưởng.

Vì sao nên tận dụng xương cá hồi làm chà bông?

Nếu nhìn đúng bản chất, xương cá hồi không phải là rác mà là nguyên liệu giá trị thấp nhưng tiềm năng cao. Cụ thể:

• Giảm chi phí nguyên liệu đầu vào cho chà bông.

• Tăng biên lợi nhuận trên mỗi con cá hồi.

• Chủ động nguồn nguyên liệu, không phụ thuộc hoàn toàn vào phi lê.

• Phù hợp làm chà bông cá hồi phổ thông, ăn liền, trộn cơm, cháo, bánh mì.

Do đó, vấn đề không nằm ở “có nên làm hay không” mà là nằm ở cách làm có đúng hay không.

Xương cá hồi sau phile gồm những phần nào?

Không phải tất cả xương đều dùng giống nhau. Thực tế, xương cá hồi sau phile thường gồm:

• Xương sống (bám khá nhiều thịt).

• Xương sườn mỏng.

• Phần thịt vụn bám xương.

• Có thể lẫn da, mỡ, gân.

Do đó phần có thể làm chà bông tốt nhất là xương sống và phần thịt bám xương, vì:

• Thịt còn nhiều.

• Ít xương vụn nhỏ.

• Dễ xử lý mùi tanh hơn.

Rủi ro lớn nhất khi làm chà bông từ xương cá hồi

Anfafoco nhận thấy nhiều xưởng gặp thất bại phần lớn là vì đánh giá thấp 3 vấn đề sau:

1. Mùi tanh

Xương cá hồi nếu xử lý không kỹ sẽ:

• Tanh nặng.

• Có mùi dầu cá.

• Rang lên càng nồng.

2. Xương vụn

Nếu không xử lý triệt để:

• Chà bông lẫn xương li ti.

• Ăn rất khó chịu.

• Không bán được hàng.

3. Tỷ lệ hao hụt cao

Nếu làm sai quy trình:

• Hao hụt thịt nhiều.

• Công nhiều, lời ít.

• Không phù hợp sản xuất quy mô.

Quy trình xử lý xương cá hồi để làm chà bông (kinh nghiệm xưởng)

Bước 1: Sơ chế với bước rửa sạch dầu và máu

Xương cá hồi thường còn:

• Máu đông.

• Dầu cá.

• Mỡ bám.

Do đó bạn nên:

• Rửa nhiều lần bằng nước lạnh.

• Có thể dùng nước muối loãng hoặc gừng đập dập.

• Không dùng hóa chất mạnh gây ảnh hưởng mùi thịt.

Mục tiêu: giảm mùi tanh ngay từ đầu, không đợi đến lúc rang mới xử lý.

Bước 2: Nấu chín bằng cách làm mềm thịt, tách xương

Đây là khâu quyết định 70% chất lượng chà bông.

Kinh nghiệm thực tếmà Anfafoco trải nghiệm đó là:

• Nấu vừa chín tới, không nấu nát.

• Có thể nấu hấp hoặc nấu nước.

• Không nên nêm gia vị ở bước này.

Bởi vì mục đích chính đó là:

• Thịt chín, dễ tách.

• Xương mềm hơn.

• Không làm thịt khô xác.

Bước 3: Tách xương và lọc thịt

Sau khi nấu thì bạn nên tiến hành:

• Tách thịt ra khỏi xương lớn.

• Loại bỏ hoàn toàn xương cứng.

Nếu làm thủ công thì quá trình này sẽ tốn nhân công và phụ thuộc tay nghề. Còn nếu làm quy mô thì bạn nên dùng máy xé – máy đánh tơi và kết hợp với quá trình sàng lọc để giảm xương vụn.

Có một điều lưu ý đặc biệt đó là bạn tuyệt đối không chủ quan khâu này, vì chỉ cần 1 mẻ dính xương là mất uy tín.

Bước 4: Xé tơi và tạo sợi chà bông

Thịt sau khi lọc bạn cần tiến hànhxé tơi bằng tay hoặc máy và các sợi không nên quá mịn giúp giữ độ dai vừa phải

Với xưởng sản xuất lớn thì nên dùng Máy đánh tơi giúp sợi đều nhằm giảm thời gian và dễ kiểm soát mẻ lớn

Bước 5: Tẩm ướp, rang sấy

Để tạo hương vị thơm ngon cho chà bông cá hồi thì phần gia vị nên:

• Nhẹ mùi

• Không lấn át vị cá hồi

• Phù hợp phân khúc phổ thông

Do đó quá trình rang sấy chà bông cá hồi bạn nên lưu ý:

• Không rang lửa lớn

• Tránh cháy cạnh

• Có thể kết hợp sấy để ổn định độ ẩm

Bởi vì mục tiêu cuối cùng đó chính là:

• Chà bông khô ráo.

• Không tanh.

• Sợi bông, nhẹ.

Chà bông cá hồi từ xương nên bán cho phân khúc nào?

Theo kinh nghiệm triển khai thực tế, sản phẩm này không nên định vị cao cấp. Bởi vì nó phù hợp nhất khi dùng cho:

• Chà bông ăn liền cho gia đình.

• Trộn cháo, cơm, bánh mì.

• Cung cấp cho bếp ăn, quán ăn.

• Làm nguyên liệu chế biến tiếp.

Do đó bạn nên định giá hợp lý, dễ xoay vòng và tận dụng được phụ phẩm hiệu quả

Khi nào nên đầu tư máy móc để làm chà bông từ xương cá hồi?

Nếu xưởng:

• Mỗi ngày xử lý vài chục kg xương

• Làm thường xuyên, không phải thời vụ

• Muốn ổn định chất lượng

Vậy thì bạn nên cân nhắc:

• Máy xé, máy đánh tơi thịt cá

• Máy rang sấy phù hợp thủy sản

• Dây chuyền vừa phải, không cần quá lớn

Đồng thời việc đầu tư đúng mức sẽ giúp:

• Giảm nhân công

• Giảm hao hụt

• Dễ nhân rộng sản lượng

Tóm lại, xương cá hồi sau phile hoàn toàn có thể trở thành chà bông cá hồi, nếu như bạn hiểu rõ nguyên liệu, làm đúng quy trình và định vị đúng phân khúc. Đặc biệt trong bối cảnh chi phí nguyên liệu ngày càng cao thì bạn nên tận dụng phụ phẩm không chỉ là tiết kiệm, mà là chiến lược cho các xưởng chế biến thủy sản.

Nếu bạn đang:

• Làm phile cá hồi.

• Muốn tận dụng xương hiệu quả hơn.

• Hoặc đang cân nhắc đầu tư sản xuất chà bông cá hồi.

Hãy liên hệ ngay với Anfafoco đẻ được tư vấn và hỗ trợ tốt nhất nhé ạ.