Tận dụng xương cá hồi sau phile để sản xuất chà bông cá hồi

Tận dụng xương cá hồi sau phile để sản xuất chà bông cá hồi

Trong nhiều năm làm việc cùng các nhà máy thủy sản, Anfafoco thấy một vấn đề khá giống nhau, đó là: lượng phụ phẩm sau phile cá hồi rất lớn, đặc biệt là phần xương cá còn dính thịt. Nếu không tận dụng hợp lý, đây sẽ trở thành chi phí xử lý lớn và gây lãng phí nguyên liệu. Nhưng nếu biết tận dụng đúng cách, xương cá hồi lại có thể trở thành nguồn nguyên liệu thứ cấp cực kỳ giá trị – Đặc biệt trong sản xuất chà bông cá hồi.

Việc biến phần xương còn thịt thành sản phẩm có giá trị không chỉ giúp giảm thất thoát nguyên liệu mà còn tạo ra thêm một dòng sản phẩm có lợi nhuận cao, nhu cầu lớn trên thị trường. Bài viết này Anfafoco sẽ chia sẻ chi tiết cách khai thác nguồn xương cá sau phile, quy trình chuẩn để sản xuất chà bông cá hồi, cùng những lưu ý khi đầu tư thiết bị cho nhà máy.

Vì sao nên tận dụng xương cá hồi sau phile?

Anfafoco từng khảo sát sản lượng ở nhiều xưởng phile cá hồi tại Bình Thuận, Bà Rịa, Cần Thơ và nhận thấy rằng:

• Sau khi fillet cá hồi, xương sống + phần thịt bám vẫn chiếm từ 15–18% trọng lượng đầu vào.

• Thịt bám trên xương vẫn còn rất nhiều, thường nằm ở các khe giữa xương và sụn, nếu không tách vẫn bị bỏ phí.

• Khi chỉ xuất phile, giá trị sử dụng của xương cá hồi gần như bằng 0 nếu không có phương án tái chế.

Trong khi đó, nhu cầu thị trường về chà bông cá hồi liên tục tăng: các công ty thực phẩm trẻ em, cửa hàng eat-clean, bếp ăn trường mầm non, thương hiệu ăn vặt cao cấp… đều muốn dòng sản phẩm này. Giá trị gia tăng rất lớn nếu biến phần xương còn thịt thành một nguyên liệu chà bông theo tiêu chuẩn.

Vừa tiết kiệm nguyên liệu, vừa tạo thêm dòng sản phẩm mới – Đây là lý do ngày càng nhiều nhà máy thủy sản tìm đến Anfafoco để chuyển giao dây chuyền chà bông cá hồi.

Xương cá hồi có thể tận dụng những phần nào?

Khi nói đến xương cá hồi, nhiều người nghĩ đó chỉ là phần xương cứng, khó xử lý. Nhưng thực tế, xương cá hồi còn nhiều phần thịt ngon và béo mà ta có thể tận dụng:

• Xương sống cá hồi: phần bám thịt nhiều nhất, phù hợp để tách thịt làm chà bông.

• Xương bụng cá hồi: chứa mỡ cá tự nhiên, giúp chà bông lên màu đẹp, thơm.

• Các dải sụn mỏng: khi xử lý đúng cách, tạo độ ngọt tự nhiên cho thành phẩm.

• Da cá vụn còn dính thịt: có thể lọc lại và đưa vào quy trình.

Toàn bộ nguồn nguyên liệu này, nếu xử lý đúng kỹ thuật, đều có thể tạo ra chà bông cá hồi có giá trị cao.

Quy trình sản xuất chà bông cá hồi từ xương cá sau phile

Dưới đây là quy trình chuẩn mà Anfafoco đang chuyển giao cho nhiều nhà máy thủy sản:

1. Thu gom và làm sạch nguyên liệu

Xương cá hồi sau phile phải được thu gom nhanh, tránh để lâu làm giảm chất lượng. Xưởng cần rửa nhẹ bằng nước sạch, giữ độ tươi tối đa, sau đó để ráo trước khi tách thịt.

2. Tách thịt bằng máy tách xương – Tách thịt

Thiết bị quan trọng nhất trong quy trình này là máy tách thịt cá chuyên dụng, dùng trục ép để lấy phần thịt còn bám trên xương.
Ưu điểm:

• Tách thịt sạch đến 95 – 97%.

• Không làm nát thịt.

• Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Sản lượng sau tách thường đạt khoảng 8–12% trên tổng trọng lượng cá tươi ban đầu.

3. Khử mùi – Xử lý tanh

Cá hồi rất giàu omega-3 nên nếu xử lý không tinh tế sẽ dễ bị tanh. Anfafoco áp dụng kỹ thuật khử mùi bằng gia vị tự nhiên kết hợp nhiệt độ ổn định để giữ hương vị đặc trưng mà vẫn giảm mùi tanh.

4. Xào sợi – Đánh bông

Giai đoạn này đòi hỏi máy móc phù hợp để tạo sợi đều, khô, tơi. Dây chuyền chuẩn gồm:

• Máy trộn chà bông.

• Máy xào sấy nhiệt độ thấp.

• Máy đánh bông.

• Hệ thống hút ẩm.

Công nghệ nhiệt thấp giúp giữ được màu cam tự nhiên của cá hồi và không làm mất chất.

5. Sấy hoàn thiện

Sản phẩm cần sấy về độ ẩm 4–5% để:

• Giữ được độ tơi

• Không bị mốc

• Kéo dài thời gian bảo quản

Hầu hết nhà máy chọn sấy nhiệt hoặc sấy lạnh tùy theo ngân sách.

6. Rây sợi – kiểm tra kim loại – đóng gói

Để đạt chuẩn xuất khẩu hoặc phân phối chuỗi, sản phẩm cần qua:

• Máy rây tơi

• Máy dò kim loại

• Máy đóng gói tự động

Đây là bước giúp thành phẩm đạt độ đồng đều và đảm bảo an toàn.

Giá trị kinh tế khi tận dụng xương cá hồi để làm chà bông

Khi Anfafoco làm bài toán cho một nhà máy tại Long An, kết quả khá rõ ràng:

• Mỗi tấn cá hồi phile tạo ra 150 –180 kg xương cá còn thịt

• Sau khi qua máy tách thịt, thu được 80 –120 kg thịt cá hồi nguyên liệu

• Sản lượng chà bông sau chế biến đạt trung bình 25 –35 kg tùy công nghệ

Nếu bán chà bông cá hồi theo giá thị trường từ 400.000–650.000/kg, nhà máy có thể tạo thêm nguồn doanh thu rất lớn từ chính phần nguyên liệu trước đây xem như phế phẩm.

Đây chính là lý do nhiều doanh nghiệp thủy sản chuyển sang mô hình đa sản phẩm để tăng biên lợi nhuận.

Những lưu ý khi đầu tư dây chuyền chà bông cá hồi

Tận dụng xương cá hồi là giải pháp hay, nhưng để sản xuất ổn định và chất lượng, nhà máy cần lưu ý:

1. Chọn máy tách thịt phù hợp sản lượng

• Máy quá nhỏ → nghẽn nguyên liệu, hao hụt.
• Máy quá lớn → chi phí đầu tư cao, tài nguyên bị dư thừa.

2. Kiểm soát độ tươi của xương cá

Nguyên liệu càng tươi, màu chà bông càng đẹp.

3. Công nghệ nhiệt thấp

Đây là yếu tố quyết định mùi vị và màu sắc sản phẩm.

4. Công thức gia vị chuẩn

Chà bông cá hồi yêu cầu gia vị nhẹ, thanh, không nồng để giữ đúng bản chất thịt cá hồi.

5. Đạt chuẩn VSATTP & HACCP

Nếu nhà máy muốn bán vào siêu thị, xuất khẩu hoặc cung cấp cho trường học, quy trình phải đạt chuẩn ngay từ đầu.

Anfafoco chuyển giao trọn gói quy trình chà bông cá hồi từ phụ phẩm

Thưởng và đội ngũ kỹ thuật của Anfafoco luôn tập trung giúp doanh nghiệp tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu sẵn có. Chúng tôi chuyển giao theo mô hình trọn gói:

• Khảo sát nguyên liệu đầu vào.

• Thiết kế quy trình phù hợp với từng nhà máy.

• Cung cấp máy móc đồng bộ.

• Hướng dẫn công thức gia vị.

• Cầm tay chỉ việc đến khi cho ra sản phẩm đạt chuẩn.

• Lập định mức sản lượng – chi phí – giá thành.

• Hỗ trợ hồ sơ VSATTP và HACCP nếu cần.

Nhiều nhà máy thủy sản sau khi áp dụng đã mở thêm được dòng sản phẩm mới, mở rộng thị trường và giảm đáng kể lượng phụ phẩm phải xử lý. Do đó việc tận dụng xương cá hồi sau phile để sản xuất chà bông cá hồi không chỉ giúp tăng giá trị kinh tế mà còn là giải pháp bền vững cho các nhà máy thủy sản. Nếu được đầu tư đúng máy móc và quy trình, doanh nghiệp có thể biến phụ phẩm thành dòng sản phẩm chất lượng cao, nhu cầu lớn, biên lợi nhuận tốt.